① チヌは3枚におろして腹骨を落とし、身の真ん中の小骨は毛抜きで抜き取るかさく取りをし、手ごろな大きさに切る。アラの頭は、口の部分から包丁を入れて半分にし、エラを取り除き、よく水洗いしたものをざるに置いて、熱湯をかけて霜降りする。他のアラの骨は、適当な大きさに切っておく。

② ブラウンマッシュルームとガーリックはスライスにし、エシャロットはみじん切りにしておく。

③ フライパンにオリーブオイルを敷き、チヌのアラとエシャロットを焦げないように炒める。白ワインを少量いれ、さらに水を加えて煮つめる。ふきんでこし、のこらず絞って、ボールにとっておく。

④ 手順1の切り身に薄く塩こしょうをして、小麦粉をまぶしておく。

⑤ フライパンにオリーブオイルを敷いてガーリックスライスを弱火で炒める。香りが出てきたら、ガーリックスライスを取り出し、手順4の切り身を焼く。皮目から焼き、軽く焦げ目がついたら身の方を軽く焼く。

⑥ 手順5の残り油で、スライスしたマッシュルームを軽く炒め、手順3で取っておいたダシを加え、煮詰める。 塩で味を整えて、最後にバターを加えソースを作る。

⑦ 皿にムニエルにしたチヌの切身を盛付け、周囲に 手順6のきのこバターソースを流す

その他のおすすめ
酸味の好きな人は、ソースにレモン汁やワインビネガーを少々入れても美味しい。