① ガシラは、うろこを取り、腹を大きく開いて内臓を取り、水洗いをする。背の方から背びれを残すようにして、両側から包丁を入れて開く。
頭の部分も背びれの続きで、硬いところまで切り込みを入れる。

② ガシラに軽く塩コショウをふり、身になじんだら、小麦粉と片栗粉を合わせたものをまぶし、余分な粉をたたき落として、170℃くらいの油で2分程揚げ、一旦取り出して冷ます。更に、180℃くらいに上げた油で、1分間揚げてカラっとさせる。（2度揚げ）
※骨には粉をまぶさない。そうすることで、骨の水分が全てとれ「カリッ」と揚がり、骨まで食べれるようになる。

③ 皿にレモンを付け合せて盛り付ける。お好みでポン酢ともみじおろしでいただく。