① カワハギは3枚におろして腹骨を落とし、身の真ん中の小骨は毛抜きで抜き取るかさく取りをし、皮をひいたものを薄切りにする。
※肝は潰さないように慎重に。

② カワハギの肝は、新鮮ならば生肝を包丁でたたく。不安ならば湯通ししてうらごしする。

③ 包丁でたたいたカワハギの肝を、薄切りにした刺身と和えて皿に盛り付ける。わさび醤油でいただく。

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※肝和えを、醤油で味付けして焼いてもおいしい！