① かれいは５枚におろして腹骨を落とし、４つの身と骨（尾頭つき）とにわける。

② 身のヒレ側にエンガワがあるので切りおとした後、身を一口大に切って、身とエンガワ、骨の水気を しっかりと拭き、塩こしょうをしてから小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を払う。

③ ごぼうは、皮をたわしでこそぎ、千切りにして酢水にさらす。にんじんは千切りにする。ピーマンはたて半分に切って種と白い部分をていねいに取り、千切りにする。

④ 大きめのフライパンに油をたっぷり熱し、ピーマン、ごぼう、にんじんをそれぞれ素揚げする。

⑤ 同じ油で手順2の切り身と骨を170℃くらいで、カラリとなるまでじっくりと揚げる。※骨は2度揚げし、頭や尾びれまでしっかりと揚げる。

⑥ ごぼう、にんじん、ピーマンを皿に盛り、揚げたかれいの骨の上に身をのせて、エンガワを添える。
※お好みで塩をふってレモンを絞ったり、ポン酢でいただく。もちろん骨も食べられる。