① キスは、口から2本の竹串を縫うように奥まで入れる。ゆっくり竹串を回して、エラが切れたらそのまま串を引くと、エラと一緒に腹ワタも口から抜ける。水洗いをした後、塩をふってしばらく放置し、身からでた水分をふきとる。

② 竹串（金串でもよい）をキスの口から入れ、胸ヒレの下をくぐらせる。尾を逆方向へ曲げて串を進め、通し刺す。

③ 目とヒレにたっぷり化粧塩を付け、全体に軽く塩を打つ。
④ 遠火で焼き上げる。

※魚焼きグリルで焼く場合は、網にくっつかないようにサラダオイルを塗っておく。

⑤ すだちを添えて、泳いでるような姿で皿に盛る。