基本的な魚のさばき方
ウロコ取りや出刃包丁で魚のウロコをとる。特に、ヒレのつけ根・胸ビレの下、腹・頭はウロコが 残りやすいので入念に。
魚の頭を左に置き、胸ビレを包丁で持ち上げ、腹ビレが頭側に残る角度で包丁を入れる。刃先に骨があたるとこまで切る。
魚をひっくり返し、②と同じように包丁を入れ、頭を落とす。
胸ビレ側から肛門まで腹を切り開き、ハラワタをとる。
※ この時、料理に使う肝やたまごがある場合、包丁はできるだけ使わず手やハサミを使うと潰したりしない。
※ この時、料理に使う肝やたまごがある場合、包丁はできるだけ使わず手やハサミを使うと潰したりしない。
刃先を背骨にあたるところまで入れながら、尾ビレのところまで切り進める。
左手で身を持ち上げ、魚の中を見ながらやるとやりやすい。
左手で身を持ち上げ、魚の中を見ながらやるとやりやすい。
魚を反転させ、背中側の尾ビレのつけ根から包丁を入れ、頭側まで切り進める。
この時も同様に刃先は、背骨にあたるところまで入れる。
この時も同様に刃先は、背骨にあたるところまで入れる。
まだ身がつながっている尾の部分をまず切り離す。
切り離した尾の部分から包丁を入れ、背骨の上に刃をそわせるようにしながら頭の方へ包丁を切り進め、片身をとる。
もう片方の身は、まず背側の頭の方から、刃先を背骨にあたるところまで入れながら、尾ビレのところまで切り進める。
身を反転させ腹側も同様に、尾ビレの方から包丁をいれる。
※慣れない間は、ここで身をひっくり返して（皮をまな板側に）
⑨⑩をもう一度繰り返し、より深く切り込む。
※慣れない間は、ここで身をひっくり返して（皮をまな板側に）
⑨⑩をもう一度繰り返し、より深く切り込む。
⑦⑧を繰り返すと、２つの身と骨の３枚おろしのできあがり。
以下は料理にあわせて行う。
以下は料理にあわせて行う。
腹骨を薄くそぎ切る。
尾の方から刃先を入れ、左手で皮の端を押さえ、包丁は固定し、皮を引っ張るようにする。
体高（幅）のある魚は、身の真ん中にある小骨を境に半分に切りわける。この時、まず、 腹側に小骨が残るように包丁を入れる。
腹側に残った小骨部分を切り取る。⑭⑮を「サク取り」という。
※かつおなど血合いの多い魚は血合いごと取り除く。
※かつおなど血合いの多い魚は血合いごと取り除く。
サク取りまで終了し完成！後は刺身の大きさに切るだけ。
