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    釣り師のこだわり魚料理

    基本的な魚のさばき方

    基本的な魚のさばき方 手順1 ウロコ取りや出刃包丁で魚のウロコをとる。特に、ヒレのつけ根・胸ビレの下、腹・頭はウロコが 残りやすいので入念に。
    基本的な魚のさばき方 手順2 魚の頭を左に置き、胸ビレを包丁で持ち上げ、腹ビレが頭側に残る角度で包丁を入れる。刃先に骨があたるとこまで切る。
    基本的な魚のさばき方 手順3 魚をひっくり返し、②と同じように包丁を入れ、頭を落とす。
    基本的な魚のさばき方 手順4 胸ビレ側から肛門まで腹を切り開き、ハラワタをとる。
    ※ この時、料理に使う肝やたまごがある場合、包丁はできるだけ使わず手やハサミを使うと潰したりしない。
    基本的な魚のさばき方 手順5 刃先を背骨にあたるところまで入れながら、尾ビレのところまで切り進める。
    左手で身を持ち上げ、魚の中を見ながらやるとやりやすい。
    基本的な魚のさばき方 手順6 魚を反転させ、背中側の尾ビレのつけ根から包丁を入れ、頭側まで切り進める。
    この時も同様に刃先は、背骨にあたるところまで入れる。
    基本的な魚のさばき方 手順7 まだ身がつながっている尾の部分をまず切り離す。
    基本的な魚のさばき方 手順8 切り離した尾の部分から包丁を入れ、背骨の上に刃をそわせるようにしながら頭の方へ包丁を切り進め、片身をとる。
    基本的な魚のさばき方 手順9 もう片方の身は、まず背側の頭の方から、刃先を背骨にあたるところまで入れながら、尾ビレのところまで切り進める。
    基本的な魚のさばき方 手順10 身を反転させ腹側も同様に、尾ビレの方から包丁をいれる。
    ※慣れない間は、ここで身をひっくり返して(皮をまな板側に)
    ⑨⑩をもう一度繰り返し、より深く切り込む。
    基本的な魚のさばき方 手順11

    ⑦⑧を繰り返すと、2つの身と骨の3枚おろしのできあがり。

    以下は料理にあわせて行う。

    基本的な魚のさばき方 手順12 腹骨を薄くそぎ切る。
    基本的な魚のさばき方 手順13 尾の方から刃先を入れ、左手で皮の端を押さえ、包丁は固定し、皮を引っ張るようにする。
    基本的な魚のさばき方 手順14 体高(幅)のある魚は、身の真ん中にある小骨を境に半分に切りわける。この時、まず、 腹側に小骨が残るように包丁を入れる。
    基本的な魚のさばき方 手順15 腹側に残った小骨部分を切り取る。⑭⑮を「サク取り」という。
    ※かつおなど血合いの多い魚は血合いごと取り除く。
    基本的な魚のさばき方 手順16 サク取りまで終了し完成!後は刺身の大きさに切るだけ。